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丰富的奶酪大世界


http://www.dahe.cn 2006-10-25 15:50:43  今日消费  

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  在超市的奶品区,总能看到林林总总的奶酪、黄油,一副诱人的样子,但是怎么选择,怎么吃倒是个问题。黄油和奶酪有什么区别?各种不同名称的奶酪都适合什么吃法呢?

  黄油和奶酪都属于奶制品,但是区别很大。奶酪Cheese是经浓缩、发酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分。奶酪的主要成分是蛋白质、钙、磷等矿物质和维生素。黄油Butter 是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并经搅拌而成的。它与奶酪的最大区别在于成分。黄油的主要成分是脂肪,其含量在80%~83%左右。黄油中含有大量饱和脂肪酸和胆固醇,钙和蛋白质的含量则比较低。

  在西餐中,黄油经常被用于烘焙和煎烤、烹饪之用,同时也是制作甜点、冰淇淋的理想之选。比如西餐中的汤,大多都要使用黄油,以使口感更香滑。我们对奶酪的认识,大多是批萨上的芝士,那只是奶酪的一种。奶酪也可以直接食用,涂在面包、饼干、馒头上或与沙拉、面条等主食拌食。

  世界上奶酪的种类不计其数,在一家进口超市,我们发现了这些奶酪。马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese):这是制作批萨所用的奶酪。Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪,早年是用生长在那不勒斯Naples 西南部的水牛产的奶制成,现代用普通牛产的奶也可以制作,但与水牛奶的制品比较,在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄,含乳脂50%。马苏里拉在意大利被称为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。

  车达奶酪(Cheddar Cheese):这是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国,由于美国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的,是最基本的奶酪之一,也极具“全能性”。因为在烹调过程中,从浇汁到奶酪酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。萨摩芝士(SAMSORE):口味纯正,偏淡,略酸甜,呈黄色或者白色。通常可以刨成丝或者切片使用,此外它与三明治和土司配合堪称完美。

  发达芝士:是希腊一种特色奶酪,最初是用山羊奶制成,现在用牛奶为原料的发达芝士在丹麦生产,用山羊或绵羊为原料的仍在希腊生产,口感略咸,通常经过腌制而成。

  图=本报记者赵森

责任编辑:罗利红

 
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