从长垣厨师“炒”成豫菜老板看豫菜复兴

2009年12月15日 13:47来源:河南日报
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厨祖伊尹是河南人

中国厨师之乡长垣创业精英颁奖现场

  □文/图 本报记者 郭 津

  12月8日,我省首次在“中国厨师之乡”长垣表彰了16名餐饮业“创业精英”,一个共同的背景引人注目:他们都是从三尺灶台“炒”出来的。

  从“工匠型”到“知识型”、从“粗放型”到“管理型”,厨师“变”老板,改变的不只是厨师的身份,更意味着一种趋势和结构之变。

  当更多有技术、有激情的河南籍劳动者走上创业之路,河南将不再仅仅是一个劳动力和就业者的输出大省,也将成为管理者和创业者的输出大省,成为餐饮文化品牌的输出大省,那也将是豫菜从“河南制造”到“河南创造”的蝶变时刻。

  从“掌勺”到“掌柜”的创业秘诀

  “会做饭”在长垣可不算是一种本事:“自古名厨出长垣,长垣村妇赛国厨。”目前,长垣在外从事烹饪工作的专业厨师达3万人,其中国家级烹饪大师15人、烹饪名师7人、省级烹饪大师26人,长垣高层次烹饪人才之多居全国县城之冠。

  长垣名厨众多,却长期没有知名餐饮企业,更缺乏有战略眼光和经营思想的豫菜企业家。“以前,长垣子弟入厨师这一行,多是为了找饭碗。”中国烹饪大师、河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长杜新敬说。

  改变往往就在一念之间:“如果仅看到锅灶那么大的视野,只能是一个蹩脚的厨师。”中国烹饪大师赵留安、河南烹饪大师董学亮在长垣开创业先河,继而中国烹饪大师李志顺、樊胜武等在郑州开始创业。“管理自己的小店,要比管理星级饭店的厨房还要麻烦得多。”曾经是五星级酒店行政总厨的樊胜武回忆,创业初期,“每天除了菜谱,就是看各种管理书籍。”

  毕竟见过餐饮业的大世面,樊胜武很快找到了大饭店与小饭店的共同之处,比照五星级酒店的标准,他在菜品、服务、价格和环境等细节上“精雕细刻”,并在几年的时间里把“阿五美食”发展成了一个在国内拥有30多家饭店的全国知名餐饮品牌。

  有李志顺、樊胜武等人的鼓动和榜样力量,已经过上有车有房生活的顿玉松,骑着自行车开创了“煜丰美食”;27岁就当上副处级干部的成国富,从新乡来到郑州,成就了“成师傅美食”。此次受到表彰的16个“创业精英”都创立了或大或小的豫菜企业,其中很多已经迈上了连锁经营之路。

  因为曾经身临其境,这些厨师出身的老板们格外重视后厨的管理。樊胜武坚持要求加盟企业必须具备超出普通饭店规模近一倍的厨房,“没有强大的发动机,再好的车也跑不快。”“后厨不到位,不仅影响菜品质量,也影响顾客情绪。”中国烹饪大师、颐顺轩酒店总经理李志顺说。

  厨师是第一食客,成为老板的厨师也格外重视菜品质量。为了宣传今年实施的《中华人民共和国食品安全法》,河南省餐饮业及饭店行业协会联合阿五美食、厨乡美食、颐顺轩国宴、煜丰美食等豫菜饭店,在郑州举办了“真假优劣食材大揭秘”、“弘扬豫菜万人签名”等活动。“菜品即人品,”一位豫菜饭店老板说,“修合虽无人见,诚心自有人知。”

  创业不是长垣新生代厨师的专利,早在上个世纪中叶甚至更早,长垣厨师就已经开始了创业之旅。然而历史不会重演:老一代人都是生计所迫,生意营生;如今长垣厨师的创业来自一种实现更大人生抱负的激情,他们不仅技术高超,而且许多都已经在星级酒店、知名企业做过管理工作,对菜品质量和饭店管理都有着更多的想法。“更重要的是,我们赶上了创业的好时代。”樊胜武说。

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责任编辑:华峰
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