菜码之美

  • 2008年03月11日 10:53
  • 来源:大河网-大河报
  • 晨风
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大河网讯   中国菜在古代以何法烹调,或许不敢确言;但近几百年,“炒菜”显然是主流的烹法。主要炒菜最省烹时,连带便省了燃料。又为了投锅同炒,便将诸多食材切斩成相近大小,以利同熟;便有这众多食材可以合投一锅,便平白增加了许多灿烂的菜码文化。

  什么是菜码?便是主要食材(如“宫保鸡丁”中的鸡)旁的配料(如“宫保鸡丁”的花生)。

  像干煸四季豆,它的菜码极重要,虽然看起来不太好看,却是令主菜四季豆变得极富滋味的功臣。这些菜码是什么?有肉末(我不吃虾米,故将虾米换掉),有葱末、蒜末、姜末,又有榨菜丁、胡萝卜丁、萝卜干切丁,若愿意还可加少许豆干丁,甚至还可加干的冬菜。

  如此一盘干煸四季豆,只有主角四季豆是清晰可见的绿色,且是条状,其余的菜码皆炒成黑褐色的小屑状,但却是美味的来源。肉丝类的菜,最多菜码。像青椒肉丝、豆干肉丝、韭黄肉丝、芽菜肉丝等,除了肉丝是主角,其余的青椒、豆干、韭黄、芽菜皆是菜码;有时亦有人将这几种全凑在一起与肉丝同炒,令味更丰也。

  菜码多的菜色,往往是比较平民化或实惠的做法,且看抗战过后川菜(或云贵湘等地的西南食物)大大流行于全国,有其贴近百姓的长处。那些不带菜码的“大块文章”之菜如清蒸全鱼、北京烤鸭、东坡肉等,单一性太高,不是人人随时可以对付的。

  又因时人注重清素,常常乐于吃肉边之菜,也造成菜码有时比主菜更受欢迎。突然忆起有一次受邀在朋友家吃饭,席间先吃了几道厚腴的菜,接着来了一道清爽之菜,一入口,以为是大白菜丝炒粉丝,咀嚼再三,才知是鱼翅,但弄成如同粉丝,图一种清脆远腻之淡雅味也。此举,乃主人有意将鱼翅亦安排成菜码。

  为了多摄取菜码,连小小一道烤麸,有些店家也开始加多了菜码,除了冬菇、黑木耳、金针、笋片,甚至再多上一两片胡萝卜(添些红色),多了几粒毛豆(添些绿色),多了几条海带。如此下来,烤麸本身,便不用吃那么多了。我最喜欢的一道菜码丰富的菜,是回锅肉。常见的回锅肉,除了肉要连皮带肥带瘦,皮上毛要拔净,且肉要片得极薄;再来是豆干,刀要偏过来切,令豆干的面要宽些,也薄些;再就是主要的几味码——高丽菜、蒜苗、大青椒。这几样东西与豆瓣酱、红辣椒同炒,便已是鲜美的一道菜。其中猪肉的香、豆瓣的鲜、豆干的嫩、高丽菜的柔腴、蒜苗的甘甜、大青椒经油炒的酸香气,完美融和于一盘中,是最妙手天成的发明。但由于此菜是大油快炒菜,有的人便更巧思地加进了更多菜码,像大头菜切片(使解腻)、笋片(令更脆鲜)、胡萝卜(添些鲜气),甚至几丝芹菜丝(令此盘多些筋劲)、几片黄瓜(令之生脆)、几叶荷兰豆(恰好是“扁平”食材之相配物,又富甜香滋味),这么一来,它可是一盘菜码富美的佳肴啊。

  回锅肉吃剩了,半夜自冰箱取出,不需加热,只需盛一碗冷饭,在锅中隔水蒸至极烫,再将此饭倒在回锅肉的盘里,热饭蘸着盘底微泛红油的菜汁,同时将剩的一两片冷肉烫热,稍稍拌几下,就这样呼噜噜地吃下肚里,这当儿,世间还有比它更美味的东西吗?

责任编辑:娄恒
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